La Fassona va di moda. Macellerie, banchi del fresco nella grande distribuzione, ma anche hamburgherie e ristoranti espongono il cartello “carne di Fassone” o Fassona tout court, con sempre maggiore frequenza. Viene dato per scontato che si tratta di carne derivata da bovini di razza Piemontese. Fassona è più rapido e incisivo, e il consumatore sembra apprezzare quella definizione che fa subito percepire un suo specifico sapore alle papille gustative. A Hong Kong, i ristoranti serviti da Compral carne, nei menù scrivono Fassona e i clienti accorrono. A Torino, nell’area trendy del Quadrilatero, è nato un locale che si chiama la Fassoneria. Tagliata al coltello e hamburger eccellenti hanno in breve conquistato legioni di buongustai, fino a tarda notte.
Sul piano etimologico, la questione del nome Fassone o Fassona non ha finora raggiunto una versione condivisa. Quella accettata fa riferimento al termine francese “façon” che significa “quel modo” ed è la denominazione usata dagli addetti per i bovini caratterizzati da masse muscolari ipertrofiche, di particolare pregio per l’alta resa al macello, tipiche della Piemontese.
Una caratteristica, la groppa pronunciata, che si manifestò a metà dell’800 in Langa, per una di quelle sorprese che la natura riserva periodicamente nella sua straordinaria evoluzione. Sui mercati e alle fiere di inizio Novecento gli allevatori portavano i loro gioielli qualificandoli come Fassoni. E ancora a fine anni ‘50, Mario Soldati nel suo viaggio in Italia – rarità tv dell’epoca – raccontava di favolosi Fassoni mandati all’asta a Fossano.
classica espressione del toro Fassone
“Parliamo di un’unicità. Di una razza autoctona in cui ogni animale è diverso dall’altro – sottolinea Bartolomeo Bovetti, direttore di Apa e Compral – per cui Fassone sta a significare la peculiarità di questa nostra razza. Ben vengano le mode, se portano il consumatore a scegliere il meglio e ad apprezzarne le qualità”.
E’ la tradizione che vince. La razza Piemontese, infatti, si distingue per le sue antiche modalità allevatoriali, dove parole come ristallo o soccida non sono di casa. La Piemontese-Fassona nasce, cresce e si sviluppa all’interno di cascine che rifuggono dal modello intensivo e preferiscono continuare le pratiche sane di una volta, a cominciare dall’alimentazione con foraggi aziendali. E non è un caso che a occuparsi di macellare, porzionare e commercializzare la Fassona sia la Compral nel laboratorio al Miac di Cuneo. Compral, cooperativa di allevatori, è oggi il primo player per quantità di capi lavorati e venduti sul mercato piemontese e nazionale.
c.s.